ARROSSOS A LA PAELLA
Evidentment, la forma de preparar
l’arròs, canvia segons cada país, jo cuino a l’estil català,
tot i què també he menjat algun arròs fet “a la valenciana” bastant bo,
també n’he vist fer algun que després no m’agrada’t gaire.
A l’estil català, es comença amb un sofregit de verdures, al qual s’hi
van afegint els demés ingredients, i al final l’aigua, el fumet, el brou, o el
que li vulguem posar.
“A la Valenciana”, s’anivella la paella amb oli fregint després la
carn, i s’afegeix l’aigua i després l’arròs, tirant-li els demés ingredients en
cru.
Al delta de l’Ebre,
s’assembla més la manera de fer a la catalana que a la de les Comissions
Falleres, jo defenso que els millors arrossos els he menjat a la costa brava
(de Blanes cap a el Nord), i no aquella mena d’enganya-turistes que són les
paelles preparades i congelades i després preparades al forn. (D’aquestes en
gasten aquí i allà).
A Barcelona ciutat, el dia de fer la paella per als menús dels
bars-restaurants, és el dijous, i aquí si que hi ha de tot; des de coses molt
dignes (amb poc marisc), fins a coses infumables i potser fins i tot carregades
de closques de musclos, cloïsses i gambes molt petites, però també molt bigotis
de gamba, caps sueltos sense cós, i sobretot, fetes amb aigua de l’aixeta,
encara amb el gust de clor.
Aquí, de les paelles ben fetes, la reina és la paella mixta de carn i
peix, i ho és per què la vàren posar de moda la família Parellada de la Fonda
Europa de Granollers. Encara se’n diu a alguns llocs “Paella Parellada”
d’aquesta paella mixta, amb una mica de porc (costella normalment i butifarra a trocets), i pollastre, calamars, musclos,
gambes,....
Quan la faig per mi, a casa, potser alguna vegada li hem posat
pollastre, però no pas porc, i d’ingredient fonamental és el fumet de peix,
fumet que gairebé sempre tinc guardat al congelador (sense fumet no faig
paella), després per ordre d’importància, vindrien els calamars, sípia, pebrot
(verd o vermell), pèsols o favetes, cloïsses, gambes i/o escamarlans.
Tot el que es posa al plat ha de poder menjar-se (tret de les closques
de les cloïsses, closques de musclos, o closques de gambes i escamarlans), és
esgotador haver de lluitar amb els ossets d’un bocí de pollastre mal tallat,
gambes desfetes, ossos de costella de porc, closques de cloïsses buides o massa
petites, ossos de conill....Sense presumir de fer uns dels millors arrossos,
com a mínim el que faig m’agrada; veiem una mostra a continuació.
El Fumet de
Peix
L’ingredient principal de
l’arròs a la paella
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada