COCCIÓ AL FORN
No sempre ens cal utilitzar el forn “gran” de la cuina, que per més que
sigui mural, integrat i demés,
normalment és una mica incòmode de fer servir (de no ser que en tinguem un de
professional, amb vapor d’aigua incorporat i ventiladors interns. llavors serà
una eina insubstituïble).
El forn microones, és un gran invent, per a descongelar líquids,
escalfar la llet, descongelar gambes pelades, pèsols, per fer té en un minut i
mig, fer soufflés, fer flams d’ou, fins i tot per a coure peix (a la papillote)
o escalfar guisats ja preparats. No serveix per a cuinar, ni per a descongelar
carn (que queda com bullida). En un microones, no podem fregir, sofregir,
guisar ni fer rebosteria seca (galetes), menys escalfar una pizza o cuinar uns
macarrons gratinats –Gairebé sempre es cremen-; menys encara rostir una carn. I
MAI podem posar un estri metàl·lic.
En canvi, hi ha forns elèctrics de sobre el taulell de marbre, que van
“de vici”, per a operacions puntuals, acabar de coure un rostit, o escalfar-lo;
cuinar pizzes,... sense haver de posar en marxa el forn de la cuina, fins i tot
hi ha forns combinats que fan de microones o de forn elèctric a voluntat.
Sempre és millor partir del forn calent, així, apart de poder comptar
el temps de cocció, ens estalviem el temps d’escalfar-lo.
De vegades necessitarem utilitzar el forn de forma combinada amb un
altre estri, per exemple, una cocotte (olla de ferro) tapada, quan fem un roast-beef;
o d’altres, per coure al bany maría
( tot i què, aquesta cocció es fa amb molt
d’avantatge amb el microones, sense haver de recórrer al bany maria, per
exemple per a fer flams).
Altra funció indiscutible del forn, es el gratinat, acabat per la part
de sobre de la safata del forn amb formatge ratllat, que les més de vegades es
fon, quedant un acabat torrat i cruixent o mig mantegós, al gust del cuiner.
Les temperatures de cocció es poden regular, i de fet s’han de regular,
per fer cada aliment amb diferent “potència” de foc; més alt a les carns
(180-200ºC), més fluix pels peixos
(150 ºC) i així una mica menys
per a la volateria i carns de porc (120ºC a 140ºC) i encara menys per a moltes
coccions de rebosteria.
L’altra variant que haurem de controlar, és el temps. Hi ha forns amb
regulació automàtica, altres de manuals, i els menys, sense temporitzador, que
s’han de controlar amb un rellotge al costat.
Es bo tenir un rellotge a la cuina, d’aquells amb dringador, o sense,
però d’alguna manera hem de poder controlar el temps. De vegades ens dirà si
tenim una temperatura de cocció equivocada i de vegades, si tenim temps
suficient per a fer aquell plat que volíem, o més ens val canviar de plat.
Personalment, soc una mica descuidat amb els temps de cocció, igual que
poques vegades peso les viandes (m’agrada més mesurar en volum), i m’agrada
improvisar amb l’olfacte o la vista; això està bé per a coccions curtes, però
no permet descuidar-se ni un moment, sobretot amb el forn.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada