CARXOFES FREGIDES

            Carxofes fregides.

            (Carxofes a la jueva)

Dins el ventall de verdures que podem fregir, destaca la carxofa com una de les més agraïdes.

Farem únicament una cocció fregida, lluny del què feia la meva mare, que en la seva desconfiança de que quedés tendra, primer la bullia uns cinc minuts. Això tindria raó de ser si no ens agrada el punt amarg de la carxofa tendra. De fet, si fem la recepta amb carxofes emblanquinades amb un bull i congelades, estem fent el mateix. Si tenim carxofa tendra, únicament la fregirem. El Card, que s’utilitza molt a l’Aragó, si que es cou bullint-lo primer i fregint-lo després enfarinat.

            Per a  4 persones:

            4 carxofes grans (800 gr)

            farina

            sal

            oli d’oliva.

Comença la preparació a l’hora de fer la compra; només les agafarem si són tendres. La carxofa és la flor de la planta, i quan s’obre comencen a sortir els pistils, que són rígids i punxen. Les primeres brotades passen calor a l’estiu i donen lloc a exemplars punxeguts de forma i amb fulles seques per dins. No és fins el temps de la carxofa (entrada la tardor, i amb temps fred i fins ben entrada la primavera), que comencem a veure uns exemplars de formes rodones, ferms al tacte, i tendres, molt tendres, amb la flor compacta sense indicis de obrir-se.
El millor indici de que es tracta d'una carxofa tendra de veritat és mirar que el que queda del tall (el tronc) sigui gran, rodó i tendre.

Primer tallarem les carxofes, traient les fulles exteriors més dures (1 capa) i tallant la punta de les fulles (1/4 o 1/3 de la flor, després la tallarem per la meitat (per poder-la posar plana sobre la fusta de tallar i farem uns talls paral·lels seguint la direcció de l’eix de la flor (5 ó sis talls), de forma que ens quedaran sis o set làmines d’uns 4 mm de gruix. També les podem tallar segunt els radis de la flor en vuit troços, usualment.

Les posarem en un bol amb aigua i sal, a mida que les anem tallant, d’aquesta manera no es posaran negres, i a més, perden la part més forta de l’amargor.

Passats uns cinc minuts, les passarem a fregir;  primer les escorrem,  enfarinant-les a continuació. Tindrem la paella (o fregidora) al costat amb l’oli ja calent, i les passarem de la farina a la paella o a la fregidora.     

Sense amuntegar-les, les deixarem uns tres minuts per un costat i uns dos minuts per l’altre, i ja les passarem a escórrer sobre un  paper absorbent. Quant les tinguem totes, emplatem i portem a taula.

Aquestes carxofes han estat tallades de forma diferent a com s'enumera més amunt, primer en quarts i cada quart en terços (12 parts en total)

Es pot fregir gairebé qualsevol verdura, en làmines, amb una mica de farina, així tenim el “tempura” japonès, nascut de l’intercanvi cultural amb els jesuïtes portuguesos el segle XVII.

Normalment es posa al tempura làmines de carbassó, albergínia, pastanaga, i pebrot, però igualment i podríem posar carxofes, brócoli, o naps (per dir alguna cosa).

Sempre hi poso els raves de la carxofa, bé sense apurar massa a l’hora de fregir-les, bé reservant-los per a fer làmines en tempura (han de ser carxofes realment “formoses”), bé reservant-los per afegir a l’arròs a la paella.