ROSTIR
Hi ha diferents maneres de rostir, però totes persegueixen la mateixa
fi, una cocció de la carn que quedi molt feta de fora i gairebé crua de dins.
Quant a instruments, podem rostir amb un ast, al forn, no podrem rostir
una vedella sencera o un corder anyell, com fan a les pel·lícules, però
difícilment tindrem prou comensals a taula per a haver-ho de menester.
Un altre instrument molt adequat, és una olla de ferro, amb tapa també
de ferro, que els francesos en diuen “cocotte”. En vàrem posar una a la llista
de noces (esmaltada per dins i per fora) i no la varem estrenar fins al cap de
deu anys, però ara no sabríem passar sense. Hem de rostir un rodó de vedella? A
la cocotte; Hem de rostir uns magrets d’ànec? també a la coccotte. El mateix es pot arribar a fer amb una
cassola de ferro amb el cul doble (en tinc una d’acer inoxidable i és la que
més faig servir per a cuinar) i una mica més de paciència. Mai podrem rostir
amb una cassola de fang, que en canvi si ens servirà per als guisats.
Finalment, als restaurants, quan han de preparar una carn rostida
individualment, ho fan amb unes paelles de coure ó bronze molt bones conductores
de la calor, i amb el cul realment doble, amb una gota d’oli, “marcant” les dos
cares dels steaks, filets o mitjanes.
Haureu pogut comprovar que tant per a rostir, com per a fregir o
sofregir, recomano encaridament una gran capacitat de l’ instrument per a
emmagatzemar la calor i distribuir-la el més homogèniament possible. Per tant, si
teniu alguna paella de “baratillo”, gairebé sense cul, crec jo, que el millor destí que li podeu donar és
amortitzar-la el més aviat possible (llençar-la o regalar-la a algú que
realment no sàpiga cuinar i no s’adoni de la diferència).
La cocotte, com el wok tenen un cul molt petit (en secció rodona), en
comparació a la magnitud de l’aparell, això serveix per a coure amb molt poc
greix (oli o llard), el wok, però, no serveix per a rostir ja que és massa
prim, estant especialitzat en coccions ràpides de coses prou esmicolades.
La reducció de l’ast a la mida de la cuina “normal” moderna, ens dona
lloc a l’agulla dels “pinxos” moruns, aquests,
combinats amb la font de calor d’una planxa, també ens poden servir per
rostir a petita escala.
Quant a la planxa, desestimeu totes les que tinguin menys d’un dit de
gruix, ja que no fan la seva funció principal, rostir amb una gota d’oli, o
fins i tot sense ell. Hi ha altres tipus de planxes, industrials, de xapa
d’acer inoxidable, molt més primes, però que per a donar una cocció homogènia,
disposen d’una bateria de focs lineals, molt tupida.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada