ESCALIVADA I PATATES AL CALIU

Escalivada

És un plat fàcil de fer, però s’han de conèixer les limitacions. N’hi ha que el fan al microones, però llavors perd el principal gust de fumat. També alguna vegada me l’han servit fred de la nevera... per Déu, és un plat fred però com a mínim, que estigui temperat.

La meva mare, el posava en un cassó una vegada fet, per a conjuminar els gustos, amb una mica de suc -oli- (no dic que s’hagi de fer, dic que es pot).

Si no tenim brasa, també es pot fer amb una graella al foc de gas (potser es per això que m’estimo més aquest tipus de foc que el d’una vitroceràmica o una inducció).

Pebrot vermell (2)

Albergínia (2)

Ceba (2 de mitjanes) -optatiu-

All trinxat (1) optatiu.

Oli, sal,

Vinagre -un pensament- optatiu

Primer posarem en contacte amb la brasa les diferents hortalisses, donant-li el tomb amb unes pinces de graella, a mida que es vagi cremant la pell del contorn. Per a fer els pebrots necessitarem uns 10 minuts i per l’albergínia una mica menys (7 o 8 minuts), evidentment, això canviarà si la brasa és viva i si té una mica de flama (serà més ràpid), i si la brasa és gairebé apagada, serà molt més lent.

No es aquest el lloc per a ensenyar com s’han de fer unes brases, enlloc de la literatura, és millor la pràctica. Aquí, però, la podem fer a la flama dels fogons, amb una graella.

Un cop tenim les hortalisses amb la pell cremada, les embolicarem amb paper i amb un drap. Abans, la gent no teníem tantes manies i els diaris es feien en blanc i negre, i  les més de les vegades amb mes tinta de la que hagués calgut.

Llavors embolicàvem els pebrots i l’albergínia escalivades amb paper de diari i prou. Ara,hi poso entre mig una fulla de paper absorbent de cuina, blanc.

Això permet que les hortalisses s’acabin de coure en la calor residual, de 10 minuts mínim     
a  mitja hora.

Quan les traiem de l’embolcall de paper, les deixarem refredar una mica, abans de pelar-les amb els dits (ho podem fer a prop d’un raig d’aigua per si ens cremem els dits). No es recomanable de pelar-les sota l’aixeta, encara que hi ha qui ho fa per rapidesa, perd tot el gust; podríem aconseguir el mateix amb el microones, i estalviar-nos la feinada.

Al final, esquinçarem els pebrots i les albergínies amb els dits i tallarem la ceba a quarts (encara estarà una mica crua de dins), amanirem, al gust de cadascú i la servirem.

Patates al caliu

A les cases de pagès d’antuvi, deixaven unes patates a la brasa del foc quan gairebé no quedaven mes que cendres (el caliu del foc, "rescoldo" en castellà). L’endemà, quan el foc eren només cendres es retiraven les patates, que evidentment ja estaven cuites.

Avui en dia, agafem patates petites (la meitat del puny) i les posem a la brasa, o directament amb un microones, en un plat amb una mica d’aigua i sal, amb una cocció de 5 minuts al 75% de potència.

El resultat és bastant semblant, ja que un cop pelada la patata no queda gust de fumat.