BULLIT
Aquesta
és la tècnica mes senzilla, i permet els primers passos dins la cuina; hi ha
persones que no han passat d’aquí i de fregir alguna cosa de tant en quant, i
fins i tot han escrit sobre cuina
Alguns
receptaris inclouen unes taules de cocció, que si bé poden funcionar, mai poden
ser certes del tot; primerament perquè la cocció es realitza en un mitjà
(l’aigua) que mai és igual, i la font de calor (foc, microones, vitroceràmica,
inducció,...) varia en potència segons l’aparell i les circumstàncies (ubicació
del foc, corrents d’aire, característiques de l’aparell...).
També
tenim que l’aigua, es diferent en
diferents llocs, varia la seva composició en sals; és més “dura” (llocs de
terrenys silícics) o més “tova” (llocs amb terrenys calcaris) amb la presència
de més bicarbonats.
Tampoc
tenim una temperatura fixa de la ebullició de l’aigua, segons les lleis
físiques, arribarem a temperatures més properes als 100 graus centígrads, quant
més alta sigui la pressió atmosfèrica, però només de canviar l’estri de cuinar
d’una cassola oberta a una cassola amb tapadora, podem incrementar la
temperatura, fins i tot a l’extrem d’
una olla a pressió, on podem arribar a una cocció a uns 120 ºC.
És
per això, que podem fer més ràpida una cocció “al vapor”, que en un mitjà
submergit; tècnica que es parent del bullit i de més recent introducció,
sobretot per a coure verdures, que queden més gustoses.
Els
aliments sotmesos a cocció en un líquid (aigua, ví, cervesa,...) s’estoven per
l’acció de la calor a una temperatura controlada, que evita que es cremin,
aquesta cocció en aigua, varia des dels pocs minuts d’escalfar un ou (sempre al
gust de cadascú), els deu minuts aproximats d’un ou dur, els 7-8 minuts de la
pasta seca, els vint minuts a mitja hora de la verdura (depenent també del gust
i de la mida), la mitja hora llarga dels llegums secs i ja sobrepassant
la hora fins a les vàries hores, de la elaboració de fumets de peix, sopa de
brou, favades, caldo de pollastre o gallina, boullavesses o cassouletes.
Totes
aquestes coccions de més de mitja hora, i on l’interessant és el brou, o el suc resultant, evidentment, ja no es
poden fer al vapor.
La
forma més popular de preparar les verdures, és de forma bullida ( i prou) tot i
la meva opinió contrària (personal i intransferible); això admet altres
preparacions posteriors, com un saltat amb alls, mantega en cru (al gust
francès), olis aromàtics en cru, picades, o diferents salses industrials o
elaborades, que li treuen aquesta pobresa al plat (d’hospital o de suposat
règim).
A
les cases de pagès, i no tant de pagès, de Lleida i rodalies, ( i a casa meva
entre altres, quan era un crío) la forma més popular de la verdura era la col
(blanca) amb patates, acompanyada d’unes rostes de cansalada viada fregida. La
verdura amb mongeta tendra plana “perona”, no va venir fins a la visita d’ Eva
Duarte consort del general Perón, l’estiu de l’any 1947 a Barcelona, ja que era
verdura de la seva devoció; és d'aquí que li bé el nom de "perona", posteriorment es va posar de moda. Abans les mongetes
eren allargades i rodones ó “estirabecs”, parents dels pèsols.
Ara,
els urbanites aprecien molt el trinxat de col de la Cerdanya, aquest plat
requereix de col verda que amb les gelades de la tardor i l’hivern, canvia el
gust per la seva dolçor; s’acaba el plat saltant les patates i la col bullida
gairebé desfetes després de la cocció, fins a donar una textura com de pastís o truita, s’acompanya, com sempre, amb unes rostes de
cansalada fregida.
Passarem a veure alguns plats
emblemàtics d’aquest tipus de cocció.
