2. SOFREGIR

            SOFREGIR

La tècnica del sofregit consisteix bàsicament en escalfar els aliments amb la intermediació d’una mica de greix, animal ( mantega) ó vegetal (oli); be sigui a foc lent (amb una paella)

o bé a foc ràpid (amb un wok, per exemple), poques vegades dona lloc a un plat complet, però és indispensable en la cocció de molts tipus de verdures en la preparació de plats més elaborats, i com a punt de partida de moltes sopes.

Es pot arribar a utilitzar una tapadora per a donar-li un punt de cocció més uniforme, especialment a les verdures, o per acabar un plat al wok.

És millor utilitzar una paella amb el fons gruixut, que escampa millor la calor, o bé d’aquelles tradicionals (costen de trobar) de ferro gris, o lacades amb esmalt. No tinc cap mania per les anti-adherents, però haurem de tenir la precaució d’utilitzar sempre la mateixa per a fer els sofregits amb tomàquet, ja que els àcids d’aquest destrueixen el tefló de revestiment interior i després tot s’empega.

El foc massa fort també crema el revestiment de Tefló fent-lo primer ennegrir i després caure a troços, es per això, que un wok (preparat per a coccions curtes a altes temperatures) amb un revestiment anti-adherent, no deixa de ser un despropòsit; els bons woks són els què venen als supermercats xinesos, de ferro batut a cops de martell. El mateix podem dir de les paelles per a fer arròs a la paella; normalment queda marcat el foc cada vegada que s’utilitzen, millor que no hi hagi una pel·lícula de tefló afegida.

Podem sofregir peix, carn, verdures i fins i tot ous (el típic ou ferrat); que també es pot fer amb una bassa d’oli, però que requereix estrictament de molt poc greix (es pot arribar a fer a la planxa).

           

            verdures:

Sempre es començarà amb la paella calenta (a foc lent) i després apujarà el foc un cop afegits els ingredients, en la cocció amb sofregit, les salses de tomàquet i la ceba tallada en julient i apareixen en multitut de plats.

            llegums:

Amb l’afegit d’una mica d’all, que enrossirem, i/o ceba tallada molt prima o ratllada, podem acabar de coure els llegums com cigrons o mongetes seques amb un paella i una mica d’oli. També s’en diu “saltat” a la paella, d’aquestes preparacions.

           peix i marisc:

Es poden preparar peixos “marcats” a la paella, gairebé com si fos una planxa, o amb una mica més de greix, fer preparacions amb pedigree propi, com el llenguado “a la meunière”. Amb el sofregit de tomàquet i ceba també es poden fer calamars a rodanxes o popets de platja.