POLLASTRE AMB ESCAMARLANS

            Pollastre amb escamarlans

Aquesta és la recepta més coneguda d’una sèrie de plats, bàsicament amb origen a l’Empordà, que han vingut a denominar-se “mar i muntanya”, així es fa pollastre amb escamarlans o llagostins, mandonguilles amb sípia, peus de porc amb escamarlans,....

            1/2 pollastre de pagès (per a quatre persones)

            escamarlans (1 o 2 per persona)

            oli d’oliva

            ceba (1)

            tomàquets (3)

            llorer (1 fulla)

conyac (1/4 got) ó ví amontillaat.

picada d’ametlles, julivert, all i una mica de pa dur.
crema de llet (1/2 got)

aigua, sal, pebre.

Primer enfarinarem els escamarlans i els passarem per l’oli en una paella i els reservarem.

El pollastre tallat a troços, (4 el pit, dos la cuixa i la sobrecuixa, dos les ales) com si haguéssim de fer un pollastre a l’all, però en ser un pollastre de pagès, seran el doble de grossos, l’enfarinarem i el posarem a la paella amb l’oli dels escamarlans i l’enrossirem; el tindrem aproximadament ¼ d’hora, donant-li tombs dins la paella, per a que se’ns faci de tots els costats.

Un cop rossejat el pollastre el podem reservar, i hi posarem el llorer, la ceba tallada petita i els tomàquets picats amb el ganivet (tallats primer a rodanxes i després, perpendicularment , a  daus petits.

Ho remenarem amb la cullera de fusta per a que la ceba i el tomàquet no es quedin dalt del pollastre. Passat un altre quart d’hora, hi afegim el conyac, deixant-lo uns tres minuts per evaporar l’alcohol, 2 gots d’aigua, la sal i la picada, i ho deixem coure uns vint minuts més. 

Passat aquest temps, afegirem la crema de llet, els escamarlans,  el pebre negre molt. Taparem la cassola (incrementem la temperatura de cocció i garantim que es faci tot) i la deixarem fent xup-xup a mig foc uns altres cinc minuts. Ho deixarem reposar amb la tapadora posada, fins que l’haguem de servir a taula (es pot tornar a escalfar una mica).

Per a una millor visualització, aquí gairebé s’ha deixat coure les verdures apart, abans d’afegir-hi el tomàquet, encara que podrien haver estat amb el pollastre.

 Hi ha restaurants que separarien les verdures, passant-les pel colador xinès, un cop acabada la cocció del pollastre, però llavors es perd la meitat de la picada d’ametlla, i la major part de les verdures.