CALÇOTS. SALSA DE CALÇOTS

Calçots

La ceba blanca, quan rebrota –si no s’ha consumit quan li tocava- es torna a plantar. De cada brot surt una nova ceba (que poden ser fins a 7 o 8 per cada una), aquests rebrots, quan agafen una mida que depassa el dit gros de la mà, es cullen i es separen, fent uns manats de cinquanta calçots, n’hi ha fins i tot que passen de la mida del polze del peu.

A  la comarca tarragonina de l’Alt Camp, d’ on són originaris, els preparen amb els sarments que queden d’esporgar la vinya. El foc és ràpid, i gairebé no deixa brasa si no es barregen algunes branques d’algun arbre (també de la esporga).

Aquesta cocció ràpida, deixa la ceba gairebé crua de dins. És per això que els “berenadors” de prop de Barcelona (Les Planes, Sant Pere Màrtir, Santa Creu d’Olorda,...) normalment les posen al forn abans de coure-les al foc, per a què quedin tendres de dins (el problema, és quan són massa grossos i queden bullits de dins).

Degut a la seva institució com a moda, els calçots han passat de ser un menjar barat del camp a un àpat semi de luxe als restaurants; això afegit a que s’allarga la temporada de calçots des dels primers dies de gener (fins i tot abans) fins entrat l’abril, dóna com a conseqüència exemplars de molta mida (fora del comú de l’original); aquests calçots no podem dir que no siguin bons, però lluny de poder-se coure amb la flama dels sarments, s’han de deixar una bona estona a la brasa ( a mi m’agraden bastant fets).

Salsa romesco

Avellanes (12 / 20 gr) un punyat.

Ametlles (36 / 75gr) tres punyats.

8 nyores escaldades.

            Pa (1 llesca de pa de pagès)

Oli, vinagre i sal.

Pebre negre molt.

Alls en crú (2)
Uns quants alls escalivats

Primer posarem les nyores en remull en aigua bullint (ja sense foc), durant un parell d’hores (com que les nyores són seques, suraran a l’aigua, pel què posarem un cassó amb un plat a sobre, i les anirem remenant de tant en quant. Quan tinguem les nyores escaldades, traurem la polpa de dintre, tallant la nyora per la meitat i fent lliscar la punta del ganivet sobre la pell per dins. Jo en faig “trampa”, poso dos nyores i pebrot escalivat a tires.

Picarem en el morter les avellanes i les ametlles, amb una mica de sal, per a què no saltin.

Afegirem els dos alls, i continuarem matxucant amb la mà de morter.

A part, tindrem la llesca de pa en remull amb vinagre, en un plat, l’escorrerem una mica i la farem a miques a dins el morter, sense treure la picada d'ametlles i avellanes. Hi afegirem la polpa de les nyores i la polpa dels alls escalivats.

Tot junt o matxacarem fins a fer una “pasta” que anirem il·luminant amb una mica d’oli, i finalment hi abocarem una mica més de vinagre (al gust), sal i el pebre negre.

Aquí també podem fer “trampa”, amb un turmix. Tot quedarà més picat i homogeni, el vinagre i l’oli es barrejaran de forma adequada, emulsionant , com si es tractés d'una vinagreta i fent una salsa una mica més cuallada.

Les variants són diverses, des d’afegir un tomàquet escalivat, escalivar tota una cabeça d' alls (afegint-hi un de cru ), espessir la salsa amb un ou dur, enlloc del pa, canviar les ametlles per avellanes...o fer servir un "turmix" enlloc del morter. Cada recepta té el seu punt, i normalment aquesta salsa és la mateixa que fem servir per als calçots.

Menú de calçotada

Un àpat complet del menú de calçotada, inclou els calçots, que normalment es serveixen sobre una teula (una dotzena per comensal) amb un bol o un plat de salsa romesco per a anar sucant, carn a la brasa (normalment costelles de corder), unes postres i s’ha afegit als restaurants, per a fer-lo més atractiu, una  copa de cava.