3. FREGIT

            FREGIT

Per aplicar aquesta tècnica cal tenir una paella de força capacitat, força oli i un foc potent, o bé una fregidora. L’oli no es fa malbé fins al cap d’uns quants usos i es poden treure els pòsits; i netejar l’oli amb la senzilla operació de fregir-hi patates.

Fregir amb poc oli sí que es un pecat, (llevat del cas que es facin truites) ja que aquest acaba cremant-se i irremediablement s’ha de canviar.

 Evitarem en tot moment fregir-hi carns que deixin anar greix, com el pollastre amb pell (de no ser que només hi fregim pollastre, per exemple al l’estil Kentucky ) i sobretot evitarem el greixos del porc (butifarres) ja que deixen l’oli inservible per a res més. 

En canvi, si podem fer costelles de porc adobades, que queden cruixents; sabent que l’oli quedarà bastant tocat, tot i què sempre hi podrem fer patates.

Podem fer peix fregit (prèviament enfarinat), peix a la romana, marísc (gambes, llagostins, pop, calamars,...), croquetes, bunyols, empanadilles, ... , verdures ( tempura) i tubercles (patates i moniatos).

No s’ha de barrejar l’oli del peix amb l’oli de la carn; podem, això , si utilitzar l’oli de la carn per a les verdures.

            Per a la carn, hi ha moltes altres preparacions que no la faran malbé, com el fregit.

Ningú sabria concebre la cuina moderna, especialment pels nens, sense les patates chips, especialment els anglesos, on el famós “fish and chips” més que un plat nacional, és una categoria..

És una meravella com tracten el peix fregit els andalusos en general, en vaig tenir prova (fa uns anys) a la plaça de Fàtima del Albaicín granadí; però semblants referències tinc de Màlaga, Cadis, o Almería.

.

Altra categoria de plats que no es poden explicar sense aquesta tècnica són les truites. Jo personalment (sense cap més criteri o referència) les he classificat a efectes pràctics en truites de textura tradicional i truites “modernes”, farcides, basades en la clàssica ommelette francesa, amb origen a la truita de convent cartoixà, i ara farcides com si fossin una crêp , amb formatge, xampinyons, pernil, tonyina, espàrrecs, ceps o altres bolets,...

Les truites “tradicionals”, serien la truita de ceba, la truita de carabassó i ceba, truita de samfaina, truita de faves tendres, truita de patates i ceba, truita de patates bullides amb all, truita de bacallà, truita de gírgoles o altres bolets en dispersió....Aquestes truites es fan per a un col·lectiu, al revés que les “modernes” que solen fer-se al restaurant per a un sol comensal.

Les truites col·lectives, “tradicionals”, es fan amb un cul de paella d’oli, fent el sofregit del farciment, i posteriorment afegit els ous remenats.

Com ja hem comentat, les truites individuals es fan amb menys oli (una o dos cullerades), i primer es fa sofregit del que serà el farciment (si cal) o allò que li donarà nom a la truita, reservarem; posarem els ous a la paella i farem una mena de truita a la francesa acabant amb l’afegit del farciment, quan apujarem la temperatura, abans de tancar la truita.

No hi ha país on se’n facin truites més variades, llevat d’Israel, on els jueus sefardites d’origen català, expulsats de la península als segles XV I XVI, encara mantenen la tradició culinària d’aquí.