CROQUETES

Croquetes de pollastre

Les croquetes de pollastre requereixen primer d’haver utilitzat el pollastre per a fer un brou, amb la carn que hi queda, elaborarem les croquetes, Si no volem que quedin massa insípides, podem escurçar la ebullició del brou, de l’hora llarga a quaranta minuts.

També podem fer les croquetes amb ½ pollastre a l’ast, que haurem comprat a propòsit o que ens haurà quedat d’un dia per l’altre (li treurem la pell).

            pollastre cuit (1/2)

            oli (4 cullerades 120 cl)

            ceba (1)

            farina (4 cullerades de sopa. 120 gr)

            caldo de pollastre (1 got)

            llet (1 got)

            sal (2 pessics)

            nou moscada (1 ralladura)

            pebre negre molt.

            pà ratllat ( en un plat)

            ous (2)

            aigua

            oli abundant per fregir.

Esmicolarem el pollastre amb els dits, traient tots els ossos, i a continuació, a sobre la fusta de tallar, el tallarem en troços petits, perpendicularment a la fibra.

En un cassó o una cassola de ferro, farem una beixamel espessa, amb ceba. Els passos són els següents:

 Tallem la ceba en julient i una mica més petita (4 parts de cada mitja lluna), la posem en el cassó amb una cul d’oli, i la enrossim lleugerament (uns quatre minuts a foc lent).

 Hi posem, a sobre, la farina, i la remenarem per a fer una pasta (roux).

Afegirem el brou de pollastre i apugem el foc, remenarem fins a desfer la pasta i avocarem la llet. A mig foc, esperarem a que arrenqui el bull, li afegirem la sal, la nou moscada i el pebre negre, tot remenant amb la cullera, i a continuació el pollastre esmicolat.

            Quant torni a arrencar el bull, parem el foc. Remenem bé amb la cullera de fusta.

            Seguint el programa de "Robin Food", en Martin Berasategui va explicar una altra manera de fer la beixamel, que ens evitarà ensurts i haver de passar la baieta:

 Fem la "roux" amb mantega i farina, deixant-la uns cinc minuts, remenant de tant en quant amb la cullera de fusta, per tal de coure la farina, que mai ha de quedar crua. Apartem la roux del foc i posem a escalfar la llet (o la escalfem al microones, així com el brou de pollastre).
Un cop la llet calenta l'afegim a la roux ( que pot estar tèbia o freda) i remenem am la barilla de batre; ... mai ens quedaran grumolls.

 

Un cop feta la pasta mare de les croquetes, la retirarem a un plat ó bol fondo, que deixarem reposar a sobre el marbre, tapada amb un drap, net i sec.

El temps de repòs és d’unes sis hores.

            Podem posar la pasta a la nevera si no fem les croquetes d’immediat.

Per a fer les croquetes necessitarem la pasta, ou batut i pa ratllat, tot prop del foc, on tindrem la paella amb l’ oli. A l’ou batut li afegirem un filet d’aigua sota l’aixeta -deixetat-(1 cul de got).

Amb les mans, amb guants de làtex o no (les mans d’un cuiner sempre han d’estar netes, per definició), donarem forma a les croquetes a partir d’unes boles de massa que agafarem amb una forquilla (per no tocar la massa amb les ungles), la mida serà com de mig ou de gallina. Les podem deixar totes fetes a sobre d’un drap net i sec.

 

A continuació les passarem per l’ou batut i tot seguit pel pa ratllat, donant un moviment circular  a la massa, amb la punta dels dits.

Acabem de donar la forma amb els palmells de la mà i les posem al l’oli calent. L’oli ha de cobrir les cinc o sis croquetes que ens hi caben de cop, o també o podem fer amb la fregidora.

Quan estiguin enrossides, les girem, les deixem una estona més i les traiem a sobre un plat amb paper absorbent de cuina. Quan les tinguem totes, ja les podem servir.

            Croquetes de formatge

Aquí variarà la beixamel de base, que no portarà ceba. Amb l’oli i la farina farem la crema base (roux en diuen els cuiners) i hi afegirem només llet (el doble). Les mateixes espècies i el formatge a troços (roquefort, blau o cabrales, millor si és una mica dur) o ratllat (emmental, gouda, idiazabal, maó...).

També hi podem afegir patata a la masa, enlloc de tanta beixamel, les proporcions, en volum seran tres parts iguals, una de beixamel, una de formatge un cop ratllat o picat amb el ganivet, i finalment una de puré de patata (patata trinxada).

Les croquetes de formatge de máo semi-sec i les de idiazabal, són especialment recomanables. Després de feta la pasta, la deixarem reposar, i les farem com les ja indicades de pollastre.

            Podem arribar a fer croquetes de moltes coses, peix, pernil, col-i-flor, bacallà, etc.