PLANXA
La planxa petita per a fer la carn o el peix a casa, té el contrapunt
de les grans planxes dels bars de tapes de Barcelona, alguns amb moltes
estrelles Michelin al darrera, o modernament els establiments anomenats “woks”,
on el wok gairebé no el fan servir.
Són grans bufets lliures, on la meitat del menjar és en cru i les grans
cues es munten al davant de les planxes, on uns esforçats cuiners “treballen
com a xinos”.
El que més funciona en aquestes planxes són les coses més agraïdes de
cuinar amb aquesta eina, les gambes i llagostins, escamarlans, les sipietes,
les cloïsses, escopinyes i navalles,...
Canvien notablement si són fresques o
si han estat congelades. Si parlem de cuina, també hem de començar a tenir un
criteri de gust, i normalment, en aquest llocs a més de congelats es serveixen
productes “de segona”, es a dir, coses que voregen la data de caducitat, o la
sobrepassen lleugerament. Per omplir la panxa per 10 €, no estan tan malament.
A l’altre extrem, estan les planxes especialitzades en productes
frescos, i que porten a alguns d’aquests establiments a l’ofegament físic en
èpoques turístiques. Jo personalment “xalo” quan veig com fan servir les
planxes per a les coses més dispars.
A la planxa es poden preparar uns chipirons amb cigrons, un filet de
bou a daus, uns ous ferrats, cansalada, ceba, unes torrades amb mantega, unes
cloïsses fresques, gambes de Palamós, escamarlans petits de platja,
navalles, un mi-cuit de fetge d’ànec amb
ceba, ... però també un sípia sencera, un tronc de lluç, una botifarra amb
seques amb una reducció de Pedro Ximenes, uns bolets de temporada, uns xampinyons...
Per això, quan veig que fan servir la planxa únicament per escalfar
saltxitxes frankfurt, pinxos, coure llom o pits de pollastre,...com a les
fires, em poso una mica trist.
La eina auxiliar primordial per a fer servir la planxa és una rasqueta
o paletina (o dos alhora) d’acer inoxidable, amb el mànec de fusta, això ens
permet recollir els sucs que s’empeguen formant unes pel·lícules
saborosíssimes, netejar la planxa després de cada ús amb uns moviment del braç,
donar el tomb als aliments agafant-los per sota....
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada