6. GUISAT

            GUISAT

Si fins ara ho hem passat bé, imagineu-vos ara que comencem a utilitzar les tècniques mixtes. 

Fins ara tot ha quedat molt bo però cada cosa “amb el seu gust”.

Sense ser un obstacle, la cuina catalana, “a l’igual que la oriental” deia un dels grans mestres (Santi Santamaria de "Can Faves", tristament desaparegut el febrer de 2011 a Singapur), es basa en la conjunció de nous aromes, a partir de la fusió de les tècniques de cocció.

            Amb els guisats començarem a saber de que parlem.

Bàsicament, un guisat, parteix d’un sofregit previ dels ingredients (tots o una part), per a donar després amb una cocció llarga amb el concurs d’un líquid, una conjunció d’aromes dels ingredients (incloses les espècies, que no s’afegeixen al final, si no al principi).

Podem guisar una carn , ja no caldran les peces més nobles (–bistec, mitjana i filet de vedella-) , peix (que ja no caldrà que sigui exclusivament fresc -pot ser congelat o dessalat-), mariscs, entranyes,... afegint-hi ceba, patata, pastanaga, pèsols, tomàquet, pebrot, samfaina, bolets, picades... en preparacions com el fricandó, goulasch, vedella a la jardinera, civet de porc senglar, ...suquet de peix, caldereta, sarsuela, romescada, sípia amb patates, calamars farcits, ...cap i pota amb cigrons, peus de “ministre”,  tripes,...bacallà de quaresma, ànec amb naps, pollastre amb escamarlans, calamars amb mandonguilles,...

Són plats que necessiten un cert temps d’elaboració, i com cada vegada cuinem menys a casa..., per contra, aguanten molt bé d’un dia per l’altre a la nevera. En alguna separata de cuina del supermercat apareixen com a “plats de festa major”; així, els plats amb llarga elaboració es converteixen en un “luxe”.

Cada vegada més, per a tastar aquestes preparacions “de luxe” necessitem anar al restaurant, allà, a més, trobarem un vi adequat al punt de servir, ens posaran unes postres que normalment no menjaríem mai a casa, tot això servit a taula i sense haver de fregar plats,.... Es el que en Santi Santamaria deia “administrar el luxe”.

            Després “d’obrir boca” anem per feina!