SARSUELA DE PEIX

           Sarsuela de Peix

La sarsuela, és un “poti poti” de peixos i de marisc, guisat amb un sofregit de tomàquet i ceba molt popular a les terres de ponent. Recorda la Parrillada de peix per la seva varietat, però varia la forma de cocció.

           Rap a rodanxes (1 per persona)

           Lluç a rodanxes (1 per persona)

           Bacallà fresc a rodanxes ( 1 per persona)

           Calamars a rodanxes ( 1 per persona)

           gambes grans ó llagostins (2 per persona)

           escamarlans (1 per persona)

           Farina (en un plat)

           cloïsses (6 per persona)

           musclos (2 per persona)

           aigua

           ceba (1 grossa)

           all (2)

           llorer (2 fulles)

           1 pastanaga (pelada i tallada a rodanxes).

           tomàquet triturat (200 gr)

           Picada d’ametlles o avellanes, all i julivert.

           conyac o brandy (1/4 de got)

           fumet de peix (1 lt)

           1 cullerada de farina.

            oli, sal.

A la cassola de ferro o paella grossa, hi posarem oli per a sofregir tot el peix (un cul generós de ½ dit de fondo). Primer enfarinarem el peix i el passarem per la cassola (rap, lluç, bacallà fresc, calamars en rodanxes, gambes i escamarlans; cada cosa pel seu nom, sense fer brou, ho deixarem tot mig fet, sense acabar de coure.

            Seguidament, traurem la meitat de l’oli, que podem reservar per a més fritures de peix.

Apart obrirem al vapor les cloïsses i els musclos (nets per fora), en una cassola de ferro amb tapa i el foc viu, s`hi pot posar una mica d’aigua o no gens.

En una cassola apart i posarem la ceba, la pastanaga, els alls i el llorer, deixat sofregir uns 5 minuts, podem fer un fumet ràpid amb els caps del lluç, el cap del rap, i caps de gambes, primer sofregits i després amb aigua ( 1 lt), o bé posar-li el fumet ja fet que guardem al congelador (prèviament descongelat) 

Quant porti un quart d’hora, hi afegirem la picada amb  la cullerada de farina dissolta en una mica de fumet. La cocció ha de ser oberta, per a que evapori i es concentri el suc. Quan es quedi una crema una mica densa (de color fosc), colarem la salsa, avocant-la a la paella on tenim el peix i podem acabar la cocció amb els fogons, tapant la paella, (cinc minuts) o la podem posar al forn , prèviament calent a uns 180 ºC (uns tres minuts). 

Ull en treure la paella!! (cremarà).

La forma de la cassola, ha de ser més aviat plana, com una paella per l’arròs, per a facilitar la evaporació del fumet mentre es cou el peix.