CUINA TRADICIONAL A L'ABAST DE TOTS. tècniques de cocció.

FUMET DE PEIX

Fumet de peix.

Aquesta és una elaboració base que farem servir després com a punt de partida dels guisats de peix, o fins i tot per a fer una sopa de peix, o bé arrossos.

El fumet no té perquè ser sempre igual, però bàsicament i posarem caps i espines de lluç, cap de rap, cap i espines de bruixa i/o bacallà fresc, i peix de roca (cintes, moll, escórpora,...), però també algun cranc, galeres, caps de gambes,... Ho anirem guardant al congelador quan vinguem de la peixateria, fins el dia de fer el fumet.

No cal que hi sigui tot. A més sempre li podem afegir el suc que deixen anar els musclos quan s’obren al vapor.

Hi afegirem una ceba tallada a quarts, pebrot verd, una patata, pastanaga, tomàquet, dos

fulles de llorer, pebre negre en gra i un parell de bitxos (cayena) sencers.

Tot plegat ho deixarem coure un mínim de ¾ d’hora a una hora i mitja, escumant-lo quant es formi una capa densa a la superfície, i ja tenim el fumet.

El podem guardar en pots de vidre (sense acabar d’omplir), al congelador, fins el dia que el fem servir.

ESCUDELLA I CARN D'OLLA

Escudella i carn d’olla.

Col blanca (1/8)

all porro (1)

api ( 1 branca)

patata (1 grossa)

ceba ( 1)

pastanaga (2 o 3)

cigrons (prèviament en remull 12 hores, 150 gr.)

carn magra de coll de vedella (200 gr).

Pollastre ( ¼ amb cuixa i sobrecuixa)

gallina (1 pit)

falda de corder (150 gr)

orella de porc (opcional)

botifarrons (1 o 2)

pilota (1/4 kg)

. El plat té orígens antics, de pagès, i la carn bullida i deixada refredar ja era una referència al temps de Cervantes. A l’inici del Quixot es fa esment de “salpicón”, una amanida de carn freda bàsicament de vaca, que es consumia a l’estiu.

Per al brou hi posarem algunes verdures ( col blanca , all porro, api , patata –tallada a quarts-, ceba i pastanaga), els llegums (opcional posar cigrons o mongetes) i les carns.

Les carns mes habituals són: vedella (carn magra del coll, cuixa), pollastre (cuixa i sobre-cuixa), gallina (un quart), corder anyell (falda o coll), i alguns li posen porc (botifarres i/o botifarrons, i algun tros de pernil); a casa meva no es poden posar botifarrons, doncs queden massa “contundents”.

Hi falta afegir la “pilota”, com una mandonguilla enorme (o en dos trossos), feta amb carn picada de vedella amb ¼ part de carn magra de porc, all picat i julivert, ou (1), farina (2 cullerades de 15 gr.) i molla de pa (optatiu). Qui li posa la molla de pa del dia abans o dos, la posa esmicolada i remullada en llet.

La pilota es posa en cru, a l’igual que la resta dels ingredients.

Tot això ho ficarem en fred a l’olla, portant-lo a ebullició d’una hora a una hora i mitja (mitja hora a l’olla exprés) i un cop entebiat es separa la carn de les verdures (i llegums) i es serveix en dos plates diferents.

Prèviament s’haurà colat el brou, que es pot servir com a primer plat en el mateix àpat, o en un de posterior. S’amaneixen la carn i els llegums amb un bon oli d’oliva verge, al gust de cada comensal.

Nota: És freqüent, afegir pasta al brou, que normalment són galets o fideus, els dos tipus de pasta més nostres.També hi ha qui posa la pilota esmicolada, o feta com mandonguilles petites. Amb això s'aconsegueix que el mateix brou de l'escudella esdevingui un plat per si sòl.

ARRÒS BLANC

Arròs blanc

Es un dels guarniments que podem posar, de fet els xinesos li posen arreu (en lloc del pa), després si en sobra en fan arròs fregit en una de les múltiples opcions de la cuina xinesa.

Un cassó d’ aproximadament 1 lt de cabuda.

Un colador gran de reixeta.

4 palmells de la mà plens d’arròs.(grans, d'home)

aigua

sal

Quan l’aigua posada al foc en el cassó (1/2 de la capacitat), just arrenqui el bull, hi afegim l’arròs, que prèviament haurem passat per sota l’aixeta amb un colador (Hi ha qui diuen que no cal rentar l’arròs, hi posen com argument la humitat dels preparats. Cuentos! que parlin amb algun envasador d’arròs i l’acabaran netejant sempre.)

Tirarem l’arròs dins l’aigua bullint, la qual cosa pararà la ebullició, quan comenci una altra vegada a bullir, el remenarem amb una cullera de fusta (per no cremar-nos), tres o quatre cops separats uns trenta segons.

Si ens falta aigua, és que el cuiner té la mà una mica més gran del normal, no passa rés, hi podem afegir un got d’aigua a mitja cocció, de fet és la tècnica de coure l’arròs que utilitzen els italians amb els rissotos.

Més tard, la quantitat d’escuma taparà l’arròs, l’escumarem amb la escumadora i baixarem el foc.

Quant l’arròs porti un quart d’hora, ja estarà fet; podem parar la cocció afegint aigua freda, o escorrent-lo al colador. Ja es pot servir!, o esperarem als comensals.

Els xinesos el guarden a l’aigua de bullir, un cop parada la cocció una mica curta, i el tapen dos o tres hores abans de servir-lo a taula, és per això que s’empeguen els grans i es pot menjar amb palets (chopsticks).

Si volguéssim un arròs al curry, d’acompanyament, només l’hem de saltar a la paella amb dos o tres cullerades de postres de curry i dos cullerades d’oli d’oliva, sense parar de remenar fins que tinguem una barreja homogènia.

Hem de començar a conèixer les espècies, i el curry, com a barreja d’espècies, canvia d’un lloc a l’altre, l’standard és el de madràs i és una bastant picant, en canvi, al nord d’africa el curry porta molt de comí, al gust gairebé andalús; i gairebé no pica, hi n’hi ha que el troben molt estrany.

PURÉ DE PATATES

Puré de patates.

Un cassó d’1 lt de capacitat aproximadament.

400 gr de patates (3 o 4 patates, depèn de la mida)

aigua

sal.

Posarem ¾ del cassó d’aigua i posarem les patates pelades i tallades a rodanxes d’un dit de gruix i un pessic de sal, ho deixarem uns vint minuts al foc. El punt el trobarem quant clavant una forquilla se’ns trenqui la patata.

L’escorrerem amb l’escumadora i la posarem en un plat o bol fondo, on la farem puré amb l’ajuda d’una forquilla ampla.

Hi podem afegir una mica de mantega i llet. També i podem posar un rajolí d’oli d’oliva

verge enlloc de la mantega. Rectificarem de sal si en falta (l'haurem de tastar).

Ja es pot servir!

ENSALADILLA RUSA

Ensaladilla russa

Patates (3 o 4 segons la mida)

Pastanagues (4)

Pèsols (100 gr.)

Ous dussos (2)

Surimi (4 o 5 barretes)

Tonyina en oli ( 1 llauna de 90 gr.)

Olives sense pinyol (1 dotzena).

Pebrot vermell del piquillo (1).

Maionesa (150gr.)

Sal

Temps total de preparació, vora una hora.

La feinada principal és pelar i tallar les verdures; feina que podem obviar comprant la ensaladilla ja preparada per a coure (congelada), però, apart dels pèsols, que per comoditat els podem comprar congelats (i què costa trobar en beines), el gust de la pastanaga fresca i de la patata Kennebec, valen la pena la feinada.

Pelarem les pastanagues amb un pela-verdures, després de tallar les les puntes, i les patates amb un ganivet petit, esmolat, però de fulla no gaire ampla. Usualment, les tallarem amb el ganivet gran a sobre una fusta. Un cop pelades les verdures, les posarem al foc amb aigua amb dos pessics de sal, bullint una mitja hora.

La manera de saber si ja està cuita, serà agafant un bocí de patata, que se’ns aixafarà entre els dits si apretem fort.

Escorrerem l’aigua amb el colador de reixeta prima i podem utilitzar ara la verdura per a la ensaladilla, o deixar-la a la nevera (no, més de vuit hores, del contrari, agafa gust de nevera i la patata es torna fosca). Sempre la podem tapar amb paper film o algún plàstic, per tal de disminuïr aquest "intercambi" amb l'aire del refrigerador.

Apart haurem preparat ous dusos, que afegirem picats amb el ganivet.

El mateix farem amb el surimi, i traurem la tonyina de la llauna amb una forquilla, desfent-la una mica; ara ho barrejarem tot. Ja podem afegir la maionesa, que pot ser de pot o casera.

Tornarem a remenar i acabarem decorant amb el pebrot i les olives.